Résumé

L'ail (pluriel : ails ou aulx), ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plantes potagères vivaces monocotylédones dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La tête d'ail se compose de plusieurs caïeux (ou cayeux, ou gousses). La fleur d'ail est aussi consommée.

On en distingue plusieurs types.

Originaire d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.

Plante herbacée et enveloppés dans une peau blanchâtre; scape de 50 cm environ, ses feuilles sont aplaties de 2 à 3 cm de large; avec une ombelle petite et dense, ses fleurs sont roses, et ses ovaires oblong-ovoïdes.

Autres noms

lay

garlic

ajo

Nom scientifique

Allium sativum

Usages et applications traditionnelles

Usages culinaires

En plus du caïeu, la tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes et servent notamment à la préparation du beurre à l'ail et du pesto.

L'aillet ou ail vert est une jeune pousse d'ail d’environ trois mois et 20 cm de haut, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. On en utilise le fût et les feuilles. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées et les omelettes. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.

L'aillet est surtout apprécié en France du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c'est un ingrédient indispensable pour la cuisson du chevreau, apprécié lui aussi à la période de Pâques.

Usages phytothérapeutiques

En phytothérapie, on considère cette plante principalement comme un stimulant, un antiinfectieux et un hypotenseur.

On lui reconnait :

une action antimicrobienne, antifongique et antiparasitaire
une action sur le système cardio-vasculaire
une activité antispasmodique
une activité analgésique

Principes actifs

Le bulbe contient un acide aminé soufré, l'alliine, qui par oxydation enzymatique se transforme en allicine, produit intermédiaire dans la formation des dérivés disulfurés d'allyle, constituants finaux de l'huile essentielle. L'allicine représente 0,24 % de la masse du bulbe. Le bulbe contient également des glucides (fruetosanes), des éléments minéraux, des phospholipides et des protides, et notamment des dérivés soufrés à base de cystéine.

Posologies pratiquées

L'ail est un condiment dont l'emploi, en cuisine, est univer- sel.

La pharmacopée anglaise recommande de 2 à 4 g de bulbe sec, trois fois par jour, contre la bronchite chronique. Le Ministère de la Santé publique français le recommande pour le traitement des troubles mineurs de la circulation (Fascicule spécial n° 90/22).

En phytothérapie, la dose maximale pour l'extrait sec est fixé à 0-100 mg. Les effets secondaires éventuels se manifestent par l'irritation de la muqueuse oesophago-gastrique qui peut provoquer une dyspepsie, la potentialisation de l'activité des anticoagulants, les hémorragies nasale, gingivale, hémorroïdale et utérine, un syndrome de sevrage (de type bêta-blo-
quants), de l'hypotension, de la lipothymie, des vertiges, de la rétention urinaire, de l'hypoglycémie .et des dermatoses de contact; par ailleurs, les symptômes d'hyperthyroïdisme constituent, en raison de leur intensité, une réaction toxique majeure

Effets secondaires connus

Préparation et mode d’emploi

bulbe écrasé
décoction,
voie orale
en cataplasme
en application locale
bain et friction

Contre-indication(s) connue(s)

contre-indiquée en cas d'hyperthyroïdisme
d'emploi limité ou contre-indiqué (selon le degré clinique de l'affection), dans les cas d'ulcère peptique gastro-duodénal, de gastrite avec hyperchlorhydrie, de fragilité capillaire majorée, d'hyperménorrhée, de fibrome utérin et d'hypersensibilité aux dermatoses de contact.
Observation clinique et correction éventuelle des doses de médicaments aux patients soumis à une thérapie avec des anticoagulants, des bêta-bloquants, de l'insuline ou des hypoglycémiants oraux.
La contribution d'Allium au traitement de l'hypertension ou tension artérielle élevée, de l'asthme et de l'anémie est exclusivement complémentaire et exige un contrôle clinique personnalisé.
L'efficacité des préparations comme vermifuge a été confirmée, mais pas nécessairement contre tous les types d'helminthes, ni contre Giardia lamblia ou Entamoeba hystolitica.
Le traitement de la fièvre avec des préparations de la plante ne doit être que complémentaire, spécialement chez les tout petits enfants.
L'utilité de la thérapie contre l'entité nosologique traditionnelle désignée comme suites de colère ou «mala sangre» peut être limitée, et il est possible que la plante agisse comme placebo, mais elle n'est ni contre-indiquée ni d'emploi limité.